Eau + Seigle ( farine ou grain)
Cuisson longue de 16 à 24 heures à 120°
Réaction de Maillard : couleur noire , parfums (chocolat , café...)
Action des sucres sur les protéines : brunissement , goût (viandes , pains...)
Recette américaine : imitation du goût ( ajout mélasse ...)
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